399B Trường Chinh, phường 14, quận Tân Bình, TP.HCM
Các món kho là loại món ăn phổ thông trong các bữa ăn chính hàng ngày của nhân dân ta. Do cách làm chín kĩ, rút cạn nước và mặn nên các món kho có thể để được vài ngày. Kho một nồi cá hay thịt có thể dùng ăn dần trong hai ba bữa hoặc hơn nữa.
Có hai dạng kho: kho khô (nước phải cạn hết) và kho nước (nước cô lại chỉ còn khoảng 1/4 so với cái). Nước kho có thể dùng làm nước chấm rau luộc hoặc dưa chua.
Nguyên liệu dùng để kho chủ yếu là thịt lợn, thịt bò, cá, tôm... Một số món còn kho lẫn củ cải, dừa, dứa v.v... Gia vị là nước mắm, muối (hay tương, xì dầu), nước hàng (hay kẹo đắng), đường. Có món còn dùng thêm mỡ nước, húng lìu, hành khô, gừng hay riềng. Một số ít món dùng nước chè tươi hay nước dừa để kho nên có hương vị đặc biệt.
Trước khi kho, mọi nguyên liệu động vật đều được cắt khúc, thái miếng (trừ các loại tôm, cá cỡ bé) và tẩm ướp gia vị. Riêng cá còn có thể nướng qua rồi mới kho càng ngon. Các loại củ, quả nếu có cũng thái miếng hay lát. Có hai cách kho phổ biến nhất:
- xếp thực phẩm vào nồi, cho thêm nước mắm, nưức hàng và gia vị khác, đun sôi một lúc cho cạn mới chế ngập nước sôi, tiếp tục đun thật lâu.
- đun sôi ít nước lã, nước mắm, đường và nước hàng rồi mới cho thực phẩm vào, đun tiếp thật lâu.
Phần lớn các món kho, ngoài yêu cầu chung là mặn và nhừ, còn phải có màu cánh gián non, thơm mùi gia vị đã được cô sắc lại.
Các món rim và rang cũng là loại món ăn mặn như các món kho, cũng dùng để ăn với cơm trong các bữa ăn chính hàng ngày, nhưng cấu tạo và thời gian làm chín có ít nhiều thay đổi.
- rim-, là biến dạng của kho nhưng không dùng nước lã hoặc lượng nước lã cho vào ít hơn kho, chỉ dùng một nguyên liệu chính (như tôm rim, thịt rim) chứ không có nguyên liệu phối hợp, thời gian làm chín nhanh hơn, thực phẩm chín mềm chứ không nhừ.
Bổi dưõng năng lực tập làm văn 8
- rang (kiểu rang mỡ): không cho nước lã vào như kho, thường chỉ dùng một nguyên liệu chính (như nhộng rang, tép rang, tôm rang) và phải dùng mỡ với lượng rất ít. Cách rang thông thường là: thoạt tiên đun cho thực phẩm (đã tẩm ướp) chín và khô nước, rồi mới đảo đều vào ít mỡ nóng già, thời gian làm chín nhanh và thành phẩm khô không dai, ngấm nhiều gia vị mặn.
